Pourquoi y a-t-il des trous dans le fromage ?

C’est une question souvent posée par les enfants, mais dont on ignore aussi souvent la réponse en étant adulte… Pourquoi des fromages comme l’Emmental ont-ils des trous ?

Certains contes ou certains rêveurs vous diront que c’est l’œuvre de petites souris qui grignotent le fromage : c’est évidemment faux. La vraie réponse est un peu moins féérique…

La réponse est dans le procédé de fabrication

Une fois les meules d’Emmental formées, après caillage du lait et pressage, on les immerge dans l’eau salée pour permettre la formation d’une croûte. Ensuite débute un affinage de 45 jours, dans des caves un peu fraîches.

Les meules sont ensuite transférées dans des caves plus chaudes, à 20-25°. Une fermentation bien spécifique débute alors : sous l’effet de la chaleur, des bactéries libèrent à l’intérieur de la pâte du gaz carbonique (jusqu’à 150 litres !). Ne pouvant s’échapper des meules dont la croûte est imperméable, ces bulles de gaz créent des trous (dits aussi « ouvertures » ou « yeux ») dans la pâte.

C’est également ce qui explique que les meules plates au début de l’affinage deviennent peu à peu bombées, sous l’effet de la pression.

Ces trous sont d’ailleurs utiles à l’affineur : il « sonne » régulièrement les fromages avec un petit marteau pour vérifier l’évolution de la meule. En effet, les trous font caisse de résonance, comme un tambour !

Différence entre Gruyère et Emmental ?

Profitons-en pour mettre à bas une idée reçue assez répandue : c’est l’Emmental qui a des trous, et non le Gruyère. Le Gruyère suisse ne possède pas de trous, et le Gruyère français en a de petits allant de la taille d’un pois à celle d’une cerise.